ქართული სუფრის შედევრი: როგორ მოვამზადოთ საცივი შეფ-მზარეულივით

მომზადების ნაბიჯები: 1. ხორცის მომზადება: ინდაური მთლიანად მოხარშეთ ნახევრად. ამოიღეთ ბულიონიდან, წაუსვით ცოტა მარილი და შედგით ღუმელში დასაბრაწად. როცა მზად იქნება, დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად. 2. ბულიონის გაფილტვრა: ნახარში ბულიონი აუცილებლად გაფილტრეთ დოლბანდში, რომ იყოს გამჭვირვალე და სუფთა. მოხადეთ ზედაპირზე მოგროვილი ცხიმი და შეინახეთ. 3. ხახვის მოთუშვა: მოხდილ ცხიმში (ან ცოტა კარაქში) ძალიან ნელ ცეცხლზე მოთუშეთ გატარებული ხახვი. ხახვი არ უნდა გაწითლდეს, უნდა გახდეს გამჭვირვალე და რბილი. 4. ნიგვზის მომზადება: ნიგოზი გაატარეთ ორჯერ წვრილ ბადეში (რესტორნებში ხშირად ნაყავენ კიდეც). ნიგვზიდან გამოწურეთ ზეთი ხელით და შეინახეთ ცალკე ჭიქაში (სერვირებისთვის). 5. საკაზმის შერევა: გატარებულ ნიგოზს დაამატეთ სუნელები, ნიორი, მარილი, წიწაკა და გახსენით თბილ (არა ცხელ!) ბულიონში. კარგად აურიეთ, რომ კოშტები არ დარჩეს. 6. მოხარშვა: ნიგვზიანი მასა დაასხით მოთუშულ ხახვს, დაამატეთ ხორცის ნაჭრები და დადგით დაბალ ცეცხლზე. როგორც კი წამოდუღდება, მაშინვე დაამატეთ ძმარი და გადმოდგით ცეცხლიდან (დიდხანს დუღილი ნიგოზს ააშავებს). რესტორნული საიდუმლოებები: * ფერი: იმისთვის, რომ საცივი თეთრი გამოვიდეს, გამოიყენეთ მხოლოდ თეთრი ნიგოზი და თეთრი ღვინის ძმარი. * ზეთი: სუფრაზე მიტანის წინ, თითოეულ პორციას ზემოდან მოასხით წინასწარ გამოწურული ნიგვზის ზეთი – ეს კერძს საოცარ ვიზუალს აძლევს. * ტექსტურა: თუ გსურთ იდეალურად გლუვი მასა, ნიგვზიანი საკაზმი ბულიონში გახსნის შემდეგ შეგიძლიათ კიდევ ერთხელ გაატაროთ ბლენდერში ან საცერში. შენიშვნა: საცივი მიირთმევა ცივად, სასურველია მომზადებიდან მეორე დღეს, როცა გემოები სრულად გაუჯდება.